A come Acciughe, le regine del Mediterraneo

da | Dic 9, 2015 | Alfabeto del Gusto

All’Officina amiamo andare controcorrente… una nuova rubrica, un nuovo “buon proposito”, quasi un mese in anticipo rispetto all’inizio del 2016! L’Alfabeto del Gusto si apre con un pesciolino che amiamo molto, in Versilia certo, ma anche ai fornelli del nostro ristorante.

Le Acciughe

Ancioa, sardon, alice, alece, aliccia, anciona… comunque ti piaccia chiamarla, l’acciuga è la regina del Mediterraneo; pesce azzurro, salutare, economico e, soprattutto locale.

Meno di 100 calorie per etto, povere di grassi e ricche di proteine, Omega 3 (il colesterolo “buono”), sali minerali e vitamine, le acciughe sono tra i pesci più versatili in cucina: ottime fresche (fritte, ripiene, marinate, al forno…), si possono conservare e gustare anche sotto sale e sottolio.

Le acciughe sono un pesce sostenibile: pescato nel Mediterraneo, non è una specie a rischio e le imbarcazioni utilizzate per la pesca sono solitamente piccole e a basso consumo di idrocarburi.

Stagionalità

L’acciuga è pescata soprattutto in primavera e in estate inoltrata: da marzo a maggio e da luglio ad ottobre. Sul nostro menu primavera/estate 2015 potevi trovare la “Acciughine alla viareggina, marinate al limone con cipollina fresca“, ma non le troverai nel menu autunno/inverno dell’Officina, perché amiamo il local così come la stagionalità!  

Pulire le acciughe

L’acciuga è priva di squame, per questo si pulisce veramente in fretta!
Stacca la testa con le dita, delicatamente ma con decisione, vedrai che il pesciolino si eviscererà quasi del tutto; inserisci il pollice nella cavità toracica e, procedendo verso la coda, apri l’acciuga a libro. La lisca si toglie facilmente, semplicemente tirandola verso la coda. Sciacqua bene l’acciuga e asciugala con un po’ di carta da cucina.

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Credits: star.it

 

 

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