Il Prosciutto Bazzone presidio Slow Food

da | Ago 5, 2015 | Menu

Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana

Tra i nostri antipasti spicca un prosciutto: il Bazzone della Garfagnana, presidio Slow Food.
Abbiamo deciso di dedicargli un posto d’onore perché è una delle eccellenze del nostro territorio e quel posto da protagonista gli spetta a pieno titolo!

Lavorazione

Il Bazzone è un prosciutto ottenuto da maiali allevati in Garfagnana, macellati non prima dei quindici/diciotto mesi di vita. Sono maiali cosidetti “pesanti” perché raggiungono i 200 chili.

La lavorazione del Bazzone ha origini antiche, che risalgono al 1800 e poco è cambiato da allora…

Le cosce, massaggiate con aglio, pepe, spezie e vino, riposano per circa tre mesi in grandi vasche di pietra di Cardoso; successivamente i prosciutti vengono lavati e asciugati e trattati con una miscela di spezie, pepe, aglio, pronti per essere appesi a stagionare, per non meno di venti mesi (alcune cosce attendono il taglio per ben tre anni!).

Il prosciutto Bazzone della Garfagnana non contiene additivi né conservanti.

Gusto e aspetto

Il prosciutto Bazzone della Garfagnana è generalmente di colore rosso intenso, con preziose infiltrazioni di grasso nobile. L’aroma è sapido e dolce al tempo spesso, con delicati sentori di bosco dovuti all’alimentazione dei maiali (ghiande, noci, castagne).

Antica Norcineria Bellandi

Il Bazzone servito all’Officina è prodotto dall’Antica Norcineria Bellandi di Ghivizzano. Quattro generazioni dedite all’antico mestiere del norcino, oggi rappresentate da Rolando e dai due giovani figlioli.

 

 

 

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