B come Baccalà (Baccalà… Merluzzo o Stoccafisso!?)

da | Mar 22, 2016 | Alfabeto del Gusto

Partiamo da un presupposto, Merluzzo, Stoccafisso e Baccalà non sono sinonimi! È un concetto un po’ strano perché, sebbene questi tre termini non siano intercambiabili, si riferiscono tutti ad un unico pesce: il merluzzo. La differenza sta nel tipo di conservazione, che dal pesce fresco (il merluzzo, appunto), da vita a due varianti: il Baccalà, in caso di salagione del merluzzo e lo Stoccafisso, in caso di essiccazione dello stesso.

Ti ho confuso le idee? Andiamo con ordine!

Il Merluzzo (Nordico)

Parlando di Merluzzo, in un articolo che tratta di Baccalà e Stoccafisso, non si può far altro che parlare di Merluzzo Nordico; sì, perché a complicarci la comprensione di questa materia c’è la tendenza diffusa a chiamare merluzzo diverse specie di pesci, dal Merluzzo giallo al Nasello, passando per il Merluzzo Francese e il Merluzzo Imperiale! Quindi, regola numero uno: ciò che diventa Baccalà o Stoccafisso, in principio era: Merluzzo Nordico!

Il Merluzzo Nordico è un pesce carnivoro, tipico dell’Oceano Atlantico del Nord, dalla forma allungata, che può raggiungere i due metri di lunghezza e sfiorare il quintale di peso!

Il Merluzzo è un pesce povero di grassi, a carne bianca, ricco di minerali buoni (fosforo, iodio, ferro e calcio).

Il Baccalà

Il Merluzzo appena pescato viene eviscerato e ricoperto di sale; almeno una volta alla settimana il merluzzo sotto sale viene girato, per fare in modo che la salagione sia uniforme e che il pesce perda tutta la sua acqua. Il merluzzo resta tre settimane sotto sale dopodiché diventa Baccalà.

 

Come scegliere un buon baccalà?

Prima regola: diffidare da baccalà troppo a buon mercato. Leggere sempre le etichette, il baccalà migliore è ottenuto da Merluzzo Nordico della specie “Gadus Morhua” o dal Merluzzo del Pacifico “Gadus Macrocephalus“. Meglio scegliere filetti di baccalà piuttosto alti, almeno 3 cm nel mezzo, di baccalà non più corti di 40 cm. La polpa del baccalà deve essere (non troppo) bianca ma, decisamente, non gialla. Sempre meglio acquistare filetti di baccalà salati e procedere da soli alla dissalatura.

Come ammollare il baccalà?

Il baccalà intero va prima spazzolato bene, per togliere il sale in eccesso, in seguito, dopo aver lavato con cura e delicatezza il pesce, occorre immergerlo in una bacinella di acqua fresca per un giorno o due (a seconda della misura del pesce), cambiando l’acqua all’incirca ogni otto ore. Il baccalà deve stare in frigorifero durante tutto il processo di dissalazione. Il modo migliore per assicurarsi di aver ammollato correttamente il baccalà… è quello di assaggiarne un pezzetto.

Come conservare il baccalà?

Il baccalà ammollato può essere congelato, così da averlo sempre pronto all’uso.

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Lo Stoccafisso

Quando il merluzzo viene esposto al vento e al sole per essere seccato, diventa Stoccafisso. Lo Stoccafisso resta per tre mesi all’aperto, in apposite rastrelliere, e altri tre mesi al coperto, in un ambiente secco e ben ventilato.

Come scegliere un buon stoccafisso?

Come per il baccalà occorre far attenzione a prodotti troppo a buon mercato; per lo Stoccafisso, inoltre, esistono diverse qualità, dipendenti da molti fattori (forma, pulizia, misura…). Lo Stoccafisso migliore in assoluto è il cosiddetto “Ragno“, pescato e lavorato nelle isole Loften (Norvegia): un prodotto magro e senza difetti, piuttosto costoso (anche 100 euro al chilo!).

Come ammollare lo stoccafisso?

Lo stoccafisso ha bisogno di una o due settimane di ammollo, per tornare commestibile! Il pesce va innanzitutto battuto con un martello di legno (o al limite un batticarne), avendo cura di non romperlo e, successivamente,  va posizionato in una bacinella di acqua ghiacciata e tenuto in frigorifero, cambiando l’acqua ogni 6/12 ore. Se hai la possibilità di rivolgerti a un negoziante di fiducia, puoi chiedere uno stoccafisso già battuto (ed eventualmente già bagnato).

Come conservare lo stoccafisso?

Come il baccalà, anche lo stoccafisso ammollato può essere congelato.

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